Was ist der Unterschied zwischen Hefeextrakt und Glutamat?
Was ist Glutamat?
Bei Glutamat handelt es sich nicht um einen neu entwickelten Zusatzstoff der Ernährungsindustrie. Glutamat ist vielmehr ein Salz der Glutaminsäure – einem Eiweißbaustein (Aminosäure), der für den Energiestoffwechsel, die Immunabwehr und den Schutz der Darmschleimhaut wichtig ist. In der Biologie und der Medizin werden die Begriffe Glutaminsäure und Glutamat häufig als dasselbe betrachtet, da binnen Sekundenbruchteilen im Körper aus Glutaminsäure Glutamat gebildet wird und andersherum. Zum besseren Verständnis wird in diesem Artikel der Begriff Glutamat auch übergeordnet für Glutaminsäure verwendet.
Geschmacksverstärker sind nicht nur die Salze des Glutamats. Tatsächlich gibt es auch Inosinate und Guanylate, welche eine geschmacksverstärkende Wirkung in Lebensmitteln haben. Meistens handelt es sich bei dem Zusatzstoff jedoch um Mononatriumglutamat, eine Form des Glutamates. Gleichwohl existieren auch Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat oder Magnesiumdiglutamat. Die Art des Glutamates ist davon abhängig, mit welchem Salz es eine Verbindung eingeht. Das am häufigsten verwendete Mononatriumglutamat ist also aus der Reaktion von Glutamat mit Kochsalz (Natriumchlorid) entstanden.
Was ist Hefeextrakt?
Für die Herstellung von Hefeextrakt wird Hefe auf einem Nährboden kultiviert und später mit Kochsalz und Wasser versetzt. Anschließend wird diese Mischung für 12 Stunden auf ca. 40°C erhitzt. Die Hefezelle stirbt dabei ab und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine Aminosäuren (Eiweißbausteine z. B. Glutamat) auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse. Unverdauliche Zellreste der Hefe werden anschließend abzentrifugiert und der gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe und Vitamine des B-Komplexes erhalten bleiben. Aufgrund seiner würzenden Eigenschaften wird der so gewonnene Hefeextrakt in Produkten – auch im Biowarenbereich – eingesetzt.
Was ist nun der Unterschied?
Der Geschmacksverstärker Glutamat wird häufig mit Hefeextrakt gleichgesetzt. Diese Behauptung ist falsch. Es handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker um (Mono-)Natriumglutamat, ein einfacher Bestandteil des Hefeextraktes. Dieser enthält auch andere Aminosäuren (Eiweißbausteine) sowie B-Vitamine und Mineralstoffe. Glutamat wird dem Hefeextrakt also nicht beigemischt, sondern ist ein natürlicher Bestandteil davon.
Im Gegensatz zum natürlichen Glutamat im Hefeextrakt wird das künstlich hergestellte Glutamat mittels Mikroorganismen gewonnen und als Natriumglutamat den Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt. Es enthält somit auch keine weiteren Aminosäuren, Vitamine oder Mineralstoffe.
Glutamate kommen von Natur aus in unseren Lebensmitteln vor. Über die Nahrung nehmen wir täglich zwischen 8 bis 12 g Glutamat auf, sowohl als freies Glutamat (ungebunden) als auch gebundenes Glutamat (als Bestandteil von Proteinen). Rund ein Gramm des aufgenommenen freien Glutamates kommt aus Gemüse, Käse und Wurstwaren. Speziell fermentierte Lebensmittel enthalten durch den Eiweißabbau während der Verarbeitung etwas mehr Glutamat als das Ausgangsprodukt: Käse mehr als Milch, Sojasauce mehr als Soja und Hefeextrakt mehr als Hefe. Enthalten diese Lebensmittel eine große Menge Kochsalz (Natriumchlorid), liegt ein Teil des gebildeten Glutamats als Natriumglutamat vor. Auch während des Reifungsprozesses von Lebensmitteln bildet sich Glutamat, z. B. bei der Reifung von Käse oder Tomaten.
wenn doch jetzt aber glutamat, ob in freier o isolierter form unter dem verdacht steht, epileptische reaktionen hervorzurufen, warum wird es dann noch gezielt eingesetzt? sicher, die konzentration im hefeextrakt ist nicht so hoch, aber befürchtet man denn einen so hohen verlust des geschmacks, das es trotzdem eingesetzt wird?
lg smaug
Epileptische Reaktionen durch Glutamat?
Bei gesunden Menschen kann Glutamat die sogenannte Blut-Hirnschranke nicht passieren. Studien zufolge führt eine glutamatreiche Ernährung nicht zu einer erhöhten Glutaminsäurekonzentration im Gehirn.
Eine Beeinträchtigung des Gehirns durch glutamatreiche Ernährung ist aufgrund der Blut-Hirnschranke bei gesunden Menschen also selbst bei hohen Dosen nicht gegeben.
Für gesunde Menschen gibt es daher keine Beschränkungsempfehlung. Patienten mit Epilepsie, Alzheimer oder Demenz sollten jedoch tatsächlich die Aufnahme glutamathaltiger Lebensmittel reduzieren.
Die Gehirnzellen selbst produzieren Glutaminsäure, da sie dort als wichtiger Botenstoff der Nervenzellen benötigt wird, z.B. für das Gedächtnis, für die Konzentrationsfähigkeit und für Schmerzempfindungen.
Bei vielen neurodegenerativen Erkrankungen, wie z.B. die Epilepsie, ist im Gehirn eine erhöhte Konzentration von Glutaminsäure zu entdecken. Hier geht man von einer gestörten Funktion der Blut-Hirn-Schranke aus. In Tierversuchen wurde festgestellt, dass sehr große Mengen Glutaminsäure in verschiedenen Gehirnregionen zu zerstörenden Effekten führten.
Daher werden in Epilepsie-Medikamenten inzwischen Wirkstoffe eingesetzt, die den Botenstoff Glutaminsäure blockieren.
Bei Menschen mit einer Störung des Gehirnstoffwechsels ist daher eine Schädigung wegen der durchlässigen Blut-Hirn-Schranke denkbar. Abschließende Studien liegen bis dato aber noch nicht vor.
Glutamat verursacht also nicht die Krankheiten sondern der Glutaminsäurespiegel im Gehirn steigt erst durch Krankheiten wie Alzheimer und Demenz.
Ich bekomme bei den geringsten Mengen Glutamat im Essen Kreislaufprobleme, und versuche nun kein Glutamat zu mir zu nehmen, das ist sehr schwierig, weil beim Metzger fast jede Wurst Glutamat enthält. In chin. Restaurants ist auch fast in jeder Speise Glutamat enthalten. Selbst im Bioladen habe ich Hefeextrakt entdeckt. Ist das wirklich nötig. Bin dazu übergegangen mir selbst Brotaufstrich herzustellen.
Früher ging doch auch alles ohne, d.h. in Maggi ists auch drin.
Schade, dass man nicht mal in Bioläden Rücksicht nimmt auf empfindliche Leute.
Gruß B.Steigenberger
Sehr geehrte Frau Steigenberger,
eine Glutamat-freie Ernährung ist tatsächlich sehr schwer durchzuführen. Auch wir können Ihnen keine Lebensmittel – frei von Glutamat – anbieten.
Der Großteil unserer Lebensmittel enthält jedoch keinen Hefeextrakt; den Geschmacksverstärker Glutamat bzw. seine Salze setzen wir überhaupt nicht ein.
Je nach Intensität Ihrer Unverträglichkeit sind also unsere Wurstsorten, unsere Pasteten (alle mit Nährhefe, einige ohne Hefeextrakt), unsere Fertiggerichte (werden alle umgestellt auf hefeefrei) und unsere Fischsorten eine Alternative.
Gerne können Sie sich mit unserer Kundenbetreuung in Verbindung setzen, um weitere Informationen zu erhalten oder um sich für eine ausführlichere Beratung mit unserer Qualitätssicherung verbinden zu lassen. Gerne senden wir Ihnen auch unsere Zutatenliste, in der alle unsere Produkte mit Zutaten und Nährwerten aufgelistet sind.
Wir wünschen Ihnen alles Gute.
Mit freundlichen Grüßen
Ihr Egle-Team
Liebe Frau Steigenberger,
habe heute zufällig – aber eigentlich ist ja nichts Zufall Ihre Zeilen gelesen.
Somit möchte ich Ihnen für Ihre künftigen Einkäufe folgende Adresse mitteilen: http://www.LebeGesund.de
Eine wunderbare Möglichkeit für Sie und diese Erde etwas schöner zu machen.
Herzliche Grüße
Liane Follmann
Es gibt viele Hersteller, die hefefreie Produkte und Produkte ohne Zusatz von Glutamat anbieten.
Hier eine Liste unserer hefefreien Egle-Produkte (alle unsere Produkte sind prinzipiell ohne Zusatz von Glutamat):
Öle:
- Distel-Öl
- Brat- und Frittier-Öl
- Brat-Öl mit Buttergeschmack
- Brat-Öl mit Olivengeschmack
- Olivenöl, mild
- Natives Oliven-Öl extra vergine
- Balance 3 Speiseöl
- Balance 3 Öl Zitrone
- Salat-, und Rohkost-Öl, fruchtig
- Salat-, und Rohkost-Öl, nussig
- Sonnenblumenkernöl
- Rapskernöl
Fisch:
- Brathering
- Bratmakrele
- Hering in Aspik
- Hering in Curry-Ananas
- Hering in Puszta Cocktail
- Hering in Senf-Dill
- Hering in Tomatensauce
- Lachs Filets in Öl
- Lachs Filets naturell
- Lachs-Pastete
- Makrelen in italienischer Sauce
- Sardinen, Makrelen in Öl
- Thunf.Pastete Zitrone/Basilikum
- Thunfisch (Öl, naturell, Olive)
- Thunfisch Pastete natur
- Nordische Lachsuppe
- Fischtopf mit Gemüse
- Thunfisch-Salat klassisch
- Thunfisch-Salat würzig
- Thunfischzubereitung Mediterran
- Thunfischzubereitung Tomate
Schmalz:
- Schmalz mit Äpfel/Zwiebel
- Schmalz mit Chili/Pfeffer
- Schmalz mit Grieben
- Schmalz mit Kräutern
Putenwurst:
- Jagdwurst
- Lyoner
- Pfeffer-Lyoner
- Schinkenwurst
- Würstchen
Rindfleischwurst:
- Jagdwurst
- Lyoner
- Pfeffer-Lyoner
- Würstchen
Suppen / Soßen:
- Klare Brühe und Würze
- Nudel-Tomaten-Sauce Arrabbiata
- Nudel-Tomaten-Sauce Toskana
Fertiggerichte:
- Chili con Carne
- Erbseneintopf
- Rinder-Gulasch
- Rindfleisch-Geschnetzeltes
- Sauce Bolognese mit Rind
- Weißwurst
- Steinpilz-Risotto
- Tomaten-Risotto
Für Salate, zum Würzen:
- Balsam Essig
- Bianco Essig
- Salat-Kräuter
- Kräutersalz
- Dinkel-Backerbsen
Nudeln:
- Penne, Fusilli, Spaghetti, Fettuccine
Süßes:
- Trockenfrüchte in Schokolade
- Ingwer
- Frucht-Bärchen
- Schoko-Nuss-Kuchenschnitten
- Dinkel-Kuchenschnitten
- Sacherschnitten ohne Butter
- Makronenringe
- Nussecken
- Florentiner
- Meister-Keks
- Meister-Keks mit Schokolade
- Meister-Keks Hafer-Quark
- Meister-Keks Hafer-Kokos
- Haselnuss-Waffeln
- Dinkel-Gebäck-Mischung
- Müslischnitte
- Müslischnitte mit Schokolade
- Soft-Feigen
- Soft-Aprikosen
- Soft-Pflaumen
- Sesam-Nuss-Riegel
- Erdnuss-Mandel-Riegel
Müsli´s:
- Amaranth
- Biogarten-ACE
- Feinschmecker
- Fitness
- Haferkleie-Müsli
- Haferkleie mit Keim
- Himbeer-Mandel-Krokant-Müsli
- Joghurt-Erdbeer
- Müsli-Mix
- Schoko-Kirsch-Müsli
- Urgetreide-Müsli
Edelfrucht:
- Aprikose
- Erdbeere
- Holunder geliert
- Preiselbeeren
- Quitte geliert
- Rote Grütze
- Sauerkirsche
- Waldbeere
Honig u. alternatives Süßen:
- Agaven-Dicksaft
- Sanddorn-Orange
- alle Honige
Kaffee & Knabbereien:
- Parmesan-Gebäck
- Getreide-Kaffee
Vitamine / Mineralstoffe:
- Magnesium-Täfelchen
- Vitamin C
Satt und Vital:
- Vanille-Creme
Fürs Wohlbefinden:
- Artischocken-Ampullen
- Gelée Royale ohne Alkohol
- Gute-Nacht-Trunk
- Honig-Sirup
- Omega 3 Fischölkapseln
Weihnachtsprodukte:
- Dinkel-Spekulatius
- Elisenlebkuchen
- Feine Dominosteine
- Marzipan-Mini-Brote
- Weihnachtsmandeln
Wir möchten für sehr Glutamat-empfindliche Personen jedoch noch einmal darauf hinweisen, dass Lebensmittel natürlicherweise Glutamat enthalten können!
Ihr Egle-Team
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