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Glossar

Mit dem Egle-Glossar erhalten Sie eine umfassende Erklärung von elementaren Begriffen aus der Welt der Lebens-Mittel.

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Ausgewogene Nährstoffzufuhr

Jeder Nährstoff übernimmt im Körper spezielle Aufgaben. Daher ist es wichtig, eine ausgewogene Menge Nährstoffe, also ausreichend – aber nicht zu viel – über die Nahrung aufzunehmen. Die empfohlene Nährstoffrelation der Makronährstoffe Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett wird über die aufgenommene Nährstoffenergie angegeben:

55-60% der Energie sollte aus Kohlenhydraten,
10-15% der Energie sollte aus Eiweiß,
max. 30% der Energie sollte aus Fett stammen.
(Siehe auch Brennwert).

Empfohlene Nährstoff-Zufuhr pro Tag

Für Männer:

	Energie¹	Eiweiß	Kohlenhydrate	Fett
	kcal / Tag	g/Tag	g/Tag	g/Tag
Säuglinge	500-700	10-12	mind. 96	max. 39
Kinder 1 bis 6 Jahre	1100-1500	14-18	mind. 206	max. 58
7 – 9 Jahre	1900	24	mind. 261	max. 73
10 – 14 Jahre	2300-2700	34-46	mind. 371	max. 105
Jugendliche	3100	60	mind. 426	max. 103
Erwachsene	2500-3000	59	mind. 412	max. 100
65 Jahre und älter	2300	54	mind. 316	max. 76

Für Frauen:

	Energie¹	Eiweiß	Kohlenhydrate	Fett
	kcal / Tag	g/Tag	g/Tag	g/Tag
Säuglinge	450-700	10-12	mind. 96	max. 39
Kinder 1 bis 6 Jahre	100-1400	13-17	mind. 192	max.54
7 – 9 Jahre	1700	24	mind. 233	max. 66
10 – 14 Jahre	2000-2200	35-45	mind. 302	max. 85
Jugendliche	2500	46	mind. 343	max. 83
Erwachsene	2000-2400	47	mind. 330	max. 80
65 Jahre und älter	1800	44	mind. 247	max. 60
Schwangere ab 4. Monat	+ 255	58	mind. 335	max. 88
Stillende	+ 200-600	63	mind. 382	max. 100

¹Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr bei Personen mit einem BMI im Normalbereich und mit mittlerer körperlicher Aktivität
Quelle: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 1. Auflage, Umschau Verlag 2000

Body-Mass-Index (BMI)

Der BMI wird zur Beurteilung des Körpergewichtes herangezogen. Sein Wert berechnet sich aus dem Körpergewicht in Kilogramm dividiert durch das Quadrat der Körperlänge in Metern. BMI = Körpergewicht (kg) : (Körpergröße in Meter)²

	Frauen	Männer
Untergewicht	< 19	< 20
Normalgewicht	19-24	20-25
Übergewicht	25-30	26-30
Fettsucht	>30	>30

Brennwert

Energiegehalt des Lebensmittels, angegeben in Kilojoule (kJ) oder Kilokalorie (kcal). 1 kcal entspricht 4,186 kJ. Der Brennwert von 1 g Eiweiß = 4 kcal (17 kJ), 1 g Kohlenhydrate = 4 kcal (17 kJ), 1 g Fett = 9 kcal (37 kJ), 1 g Ballaststoffe = 2 kcal (8 kJ), 1 g Alkohol = 7 kcal (29 kJ).

Carotinoide

Sind in Obst und Gemüse enthalten und bewirken die rote und gelbe Farbe der Frucht. Es sind mehr als 600 Carotinoide bekannt, etwa 40 haben Bedeutung als Bestandteil von Lebensmitteln.

Die wichtigsten Carotionide sind

Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin (diese können im Körper in Vitamin A umgewandelt werden),
Lycopin,
Lutein,
Zeaxanthin und
Cryptoxanthin

Cholesterin

Ist ein Fettbegleitstoff. Benötigt der Körper für die Bildung von Vitamin D, Gallensäuren (für die Fettverdauung), als Zellwandbestandteil und als Baustein für Hormone. Cholesterin kann auch in der Leber gebildet werden. Eine zu hohe Cholesterinzufuhr kann zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut führen (empfohlener Blutwert: < 200 mg/dl Blut).

Cholesterinbewusst ernähren

Cholesterinbewusste Ernährung beinhaltet eine fettarme Ernährung, reich an pflanzlichen ungesättigten Fettsäuren, arm an gesättigten Fettsäuren und einer Cholesterinaufnahme von max. 300 mg/Tag.
Nahrungs-Cholesterin ist vor allem enthalten in fettreichen tierischen Lebensmitteln (Butter, Hühnerei, fettes Fleisch, fette Wurstwaren, Meeresfrüchten).

Dietary Reference Intakes (DRI)

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr der USA und Kanada. Auf deren Empfehlungen für Vitamin-, Mineralstoff- und Spurenelement-Zufuhr beziehen sich die deutschen gesetzlichen Zufuhrempfehlungen.

Siehe auch: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Fettsäuren mit nur einer ungesättigten Kohlenstoffverbindung. In der Nahrung sollten mindestens 1/3 der Kalorien, die man über Fett aufnimmt, durch einfach ungesättigte Fettsäuren gedeckt werden. Die bekannteste einfach ungesättigte Fettsäure ist die Ölsäure, in großer Menge z.B. in Olivenöl oder Rapsöl enthalten.

Empfohlenes Körpergewicht

International wird für die Beurteilung des Körpergewichts der BMI (Body-Mass-Index, siehe dort) herangezogen.

Tipp: Berechnen Sie Ihren BMI auf unserer inter-Aktiv-Seite.

Emulgatoren

Sind Stoffe, die sich aufgrund Ihrer Struktur sowohl mit wässrigen als auch mit öligen Stoffen verbinden können. Daher ermöglichen sie die Herstellung stabiler Massen aus Wasser und Fett, ohne daß sich eine Phase abtrennt. Es gibt natürliche Emulgatoren (z.B. aus Eidotter, Ölsaaten, Erdnußrückständen) wie Lecithine oder Glyceride von Speisefettsäuren. Aufgrund ihres einfachen chemischen Aufbaus können sie aber auch leicht synthetisch hergestellt werden (z.B. Polyglycerinester von Speisefettsäuren, Polysorbate etc.). In Egle Lebens-Mitteln wird nur der natürliche Emulgator Lecithin verwendet.

Farbstoffe

Werden zur Färbung von Lebensmitteln, ihren Hüllen, Überzügen, Schalen, Oberflächen und Verpackungen genutzt. Die meisten Farbstoffe dürfen nur bestimmten, in der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung namentlich aufgeführten Lebensmitteln in vorgeschriebenen Mengen zugesetzt werden. Der dabei erzielte Farbton darf nicht den Anschein einer besseren als der tatsächlichen Beschaffenheit erwecken. Zu den zugelassenen Farbstoffen gehören Vitamine sowie färbende natürliche Lebensmittel-Inhaltsstoffe (z.B. Chlorophyll, Anthocyane, etc.). Deren Unbedenklichkeit ist unumstritten und die eingesetzte Menge nicht begrenzt. Synthetische Farbstoffe sind dagegen nur begrenzt zugelassen, da bei diesen Farbstoffen vor allem allergische Reaktionen (Nesselsucht) und bei Asthmatikern verstärkt Asthmaanfälle beobachtet werden. Egle verwendet nur Farbstoffe aus natürlichen Quellen.

Fettbewußt ernähren

Es wird empfohlen, maximal 30% der Nahrungsenergie, die man täglich aufnimmt, in Form von Fettkalorien aufzunehmen. d.h. bei einem täglichem Kalorienbedarf von 2000 kcal sollten maximal 600 kcal durch Fett aufgenommen werden, dies entspricht 66,7 g Fett (1 g Fett enthält 9 kcal). Je 1/3 der Fettkalorien sollten aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren stammen.

Gesamtcholesterin (Blutwert)

Blutfettwert, der LDL, HDL und die Triglyceride beinhaltet, empfohlener Blutwert: < 200 mg/dl Blut.

Gesättigte Fettsäuren

Fettsäuren ohne ungesättigte Kohlenstoffverbindung. In der Nahrung sollten maximal 1/3 der Kalorien, die man über Fett aufnimmt, durch gesättigte Fettsäuren gedeckt werden. Gesättigte Fettsäuren sind hauptsächlich in tierischen Fetten enthalten.

Glucosinolate

Sie kommen in allen Pflanzen der Kreuzblütler vor (zum Beispiel Senf, Rettich oder Kohlgemüse) und werden auch Senfölglycoside genannt. Über 100 verschiedene Glycosinolate sind bis jetzt analysiert und auf ihre Funktion untersucht worden. Bei mechanischer Schädigung des Pflanzengewebes bilden sich aus den Glycosinolaten intensiv schmeckende Abbauprodukte, die den individuellen Geschmack und Geruch der Kreuzblütler ausmacht.

Grund(energie)umsatz

Umfaßt den Energiebedarf zur Aufrechterhaltung aller lebensnotwendigen Funktionen des Körpers im Ruhezustand. Die Höhe des Grund(energie)umsatzes, der beim ruhenden Menschen etwa 4,2 kJ/Stunde/kg Körpergewicht beträgt, ist von Alter, Geschlecht, Körperoberfläche, Hormonen (insbesondere Schilddrüse) und der Außentemperatur abhängig.

HDL (Blutwert)

„high density Lipoprotein“

gutes Cholesterin: empfohlener Blutwert: > 45 mg/dl Blut.

Konservierungsstoffe

Verhindern oder verzögern den mikrobiellen Verderb eines Lebensmittels. Lebensmittel können mit Hilfe hoher Konzentrationen Kochsalz, Essig, Alkohol, Zucker oder mit Hilfe thermischer Verfahren (Sterilisation, Pasteurisation, Einfrosten) haltbar gemacht werden. Es können auch kleine Mengen chemischer Konservierungsmittel (Sorbinsäure, Benzoesäure etc.) verwendet werden. In welchen Lebensmitteln und Mengen diese chemischen Stoffe zugelassen sind, wird in der Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt. In Egle Lebens-Mitteln werden keine chemischen Konservierungsmittel eingesetzt.

Leistungs(energie)zuwachs

Bezieht sich auf alle Steigerungen des Energieumsatzes über den Þ Grundumsatz hinaus. Den größten Zuwachs bedingt körperliche Bewegung. Aber auch eine Abnahme der Außentemperatur oder Nahrungsaufnahme führt schon zu einem Leistungsenergiezuwachs.

Lebensmittel-Kennzeichnung bei Produkten aus ökologischer Landwirtschaft

"Bio" oder "Öko":
Erzeugnisse, die als ökologisch oder biologisch beworben werden, müssen den Anforderungen der EU-Öko-Verordnung entsprechen.

Öko-Kontrollstelle:
Darüber hinaus müssen hergestellte Bio-Produkte auf dem Etikett die Codenummer der zuständigen Kontrollbehörde tragen (für Egle: DE-ÖKO-001).

Deutsche Bio-Siegel:
Seit Herbst 2001 gibt es zusätzlich das Öko-Siegel, das alle Produkte, die den Anforderungen der EU-Öko-Verordnung entsprechen, tragen dürfen. Jedes Bio-Produkt kann das Deutsche Bio-Siegel tragen.

EU-Bio-Logo:
Seit dem 1. Juli 2012 müssen alle Bio-Produkte das europäische Bio-Siegel tragen.

Bioland/Demeter etc.:
Darüber hinaus können auch die Zeichen der jeweiligen Anbauverbände auf dem Etikett ausgewiesen werden.

Zutatenkennzeichnung:
Mindestens 95% der Zutaten müssen nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus hergestellt worden sein. Diese werden in der Zutatenliste gekennzeichnet. Maximal 5% der Zutaten können konventionell sein, wenn sie
a: landwirtschaftlichen Ursprungs sind und eine Ausnahmegenehmigung besitzen und (noch) nachweislich nicht in ökologischer Qualität produziert werden können (z.B. Geliermittel Pektin).
b: nicht landwirtschaftlichen Ursprungs sind und ausdrücklich für ökologische Erzeugnisse zugelassen sind (z.B. Säuerungsmittel Citronensäure).

Der Hinweis auf ökologischen Landbau/ökologische Tierhaltung muß in der Zutatenliste erscheinen und eindeutig auf die jeweiligen Zutaten bezogen sein.

LDL (Blutwert)

„low density Lipoprotein“

schlechtes Cholesterin, empfohlener Blutwert: < 135 mg/dl Blut.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Fettsäuren mit mindestens zwei ungesättigten Kohlenstoffverbindung (siehe auch ungesättigte Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, Omega-6-Fettsäuren). In der Nahrung sollten bis zu 1/3 der Kalorien, die man über Fett aufnimmt, durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren gedeckt werden. Die bekanntesten mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind die Linolsäure und die Linolensäure.

Melasse

Sirupartiger Rückstand in der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe mit ca. 40-50% Zucker. Wird z.B. in der Tierernährung verwendet.

Milchsäure

Das wichtigste Stoffwechselprodukt, das bei der Fermentation von Lebensmitteln mit Milchsäurebakterien entsteht. Sie verleihen fermentierten Lebensmitteln Geruch und Geschmack. Milchsäure wird vollständig im Körper abgebaut und in Energie umgewandelt.

Nährwerttabelle

Gibt an, welche Nährwerte das Lebensmittel hat, bezogen auf 100 g bzw. 100 ml Lebensmittel oder pro Portion. Der Nährwert eines Lebensmittels wird bestimmt aus dem Brennwert (Energiegehalt), der Menge an Eiweißen, Kohlenhydraten, Fetten, Ballaststoffen, Vitamin- und Mineralstoffen etc.

Ökologischer Landbau

Grundsätze des ökologischen Landbaus (nach der EU-Öko-Verordnung)

Erzeugnisse ökologischer Landwirtschaft dürfen nur

ohne Verwendung gentechnisch veränderten Organismen erzeugt werden
aus nach ökologischen Richtlinien stammenden Mutter-Elternpflanzen erzeugt werden (mit Ausnahmen)
als solche vermarktet werden, wenn die ökologischen Anbauregeln mindestens seit 2 Jahren (je nach Frucht auch länger) vor der Aussaat befolgt wurden.

Maßnahmen zur Erhaltung/Steigerung der Bodenfruchtbarkeit:

Sorgfältige schonende Bodenbearbeitung
Vielseitige Fruchtfolge
Regelmäßige organische oder mineralische Düngung (Stallmist, Gülle, Jauche, Kalkdüngung, zugelassene Kali-Phosphatdünger).

Welche Düngemittel und Bodenverbesserer eingesetzt werden dürfen, ist vorgeschrieben.

Pflanzenschutz:
Statt chemischer Mittel werden biologische Maßnahmen und einige nicht chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel (z.B. Schwefel, Natriumsilikat) eingesetzt. Diese müssen in der EU-Öko-Verordnung zugelassen sein.

Unkrautregulierung:
Nur durch geeignete Fruchtfolge und rechtzeitige Regulierungsmaßnahmen (Bodenbearbeitung, unkrautunterdrückende Pflanzen). Es werden keine völlig unkrautfreien Bestände angestrebt, Unkräuter werden unter Kontrolle gehalten.

Grünlandnutzung:
Nur auf Flächen, die Ackernutzung nicht zulassen. Es wird Ackerfutterbau betrieben.

Eingesetzte Kulturen:
Es werden ca. 20-45% Leguminosen, 40-60% Getreide und 5-30% Hackfrüchte sowie Zwischenfrüchte und Untersaaten in geeigneter Fruchtfolge angebaut.

Essbare Wildpflanzen:
dürfen nicht verordnungswidrig behandelt werden und der Erhalt der Arten im Sammelgebiet muß gewährleistet sein.

Ökologische Tierhaltung

Seit August 2000 wurde die ökologische Tierhaltung in die EU-Öko-Verordnung aufgenommen. Davor orientierte sich die ökologische Tierhaltung an Grundsätze, die verschiedene Bioverbände (Demeter, Bioland) für sich festgelegt hatten.

Grundsätze der ökologischen Tierhaltung:

Allgemeine Grundsätze:

Ökologische Tierhaltung wird in die ökologische Landwirtschaft integriert; keine isolierte Tierhaltung.
Mengenverhältnis zwischen Tier, Boden und Pflanze sind aufeinander abgestimmt.

Tierhaltung:

Artgerechte Tierhaltung (Ausleben der natürlichen Verhaltensweisen möglich).
Ungehinderter Zugang zu Futterstellen und Tränken.
Ställe mit natürlicher Belüftung und ausreichend Tageslicht.
Keine Stallanbindung, Ställe mit Liegeflächen und Einstreu, keine Vollspaltböden.
Angemessene Besatzdichte in Stall und Freiland.
Säugetiere mit Weide- und Freigeländezugang oder Auslauf.
Geflügel in traditioneller Auslaufhaltung, keine Käfighaltung.

Fütterung:

Artgerechte Fütterung:
- Ernährung von jungen Säugetieren erfolgt über natürliche Milch, vorzugsweise Muttermilch.
- Keine Zwangsfütterung.
- Ernährungsphysiologischer Bedarf wird berücksichtigt.
Kein Zusatz von wachstums- und leistungsfördernden Stoffen.
Futtermittel aus ökologischem Landbau, vorzugsweise vom eigenen Betrieb (Zukauf konventioneller Ware bei Engpässen max 20%).
Kein gentechnisch verändertes Futtermittel.

Arzneimitteleinsatz:

Keine routinemäßige oder vorbeugende Behandlung mit Antibiotika, Kokzidiostatika oder anderen Medikamenten.

Tiertransport:

Stressfreier Tiertransport
Keine Stromstöße
Kein Einsatz von Beruhigungsmitteln.

Bestandserweiterung:

Soweit möglich mit einheimischen Rassen aus ökologischer Tierhaltung.

Omega-3-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Vor allem in Meerwasserfischen (Lachs, Makrele, Hering) und in einigen Pflanzenölen enthalten. Zufuhrempfehlung: mindestens 1 g/Tag. Unterscheiden sich von anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch die Stellung der letzten ungesättigten Kohlenstoffverbindung (am 3. Kohlenstoff von hinten).

Omega-6-Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Vor allem in pflanzlichen Ölen enthalten. Bekannteste Fettsäure ist die Linolsäure. Unterscheiden sich von anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch die Stellung der letzten ungesättigten Kohlenstoffverbindung (am 6. Kohlenstoff von hinten).

Phenolsäuren

Wie die Flavonoide gehören auch sie zu den Polyphenolen. Sie schützen das Pflanzengewebe und dienen als Abwehrstoffe der Pflanze. Daher sind sie vor allem in den Randschichten der Pflanzenteile enthalten.

Raffinadezucker

Raffinadezucker ist ein aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe voll raffinierter Rohr- oder Rübenzucker.

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

Neu formulierte Zufuhrempfehlungen der Deutschen, Österreichischen und Schweizerischen Gesellschaft für die Ernährungsforschung, seit April 2000 gültig, aber lebensmittelrechtlich noch nicht umgesetzt.

Rohrohrzucker, Rohrübenzucker

Nicht oder nur teilweise raffinierter Zucker. Die Melasse ist noch enthalten und somit auch weitere Inhaltsstoffe des Zuckerrohrs bzw. der Zuckerrübe.

Rohzucker

Ist ein Halbfertigprodukt des Rohr- oder Rübenzuckers. Seine Zuckerkristalle sind noch nicht vollständig von anhaftenden Sirup befreit, dadurch erhält er seine braune Farbe und das charakteristische Aroma. Wegen seinem vergleichsweise hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wird dieser Zucker sehr gerne in der Vollwertküche verwendet.

Süßungsmittel

Unter Süßungsmittel werden Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe zusammengefaßt. Sie werden gemeinsam in der EG-Süßungsmittel-Richtlinie geregelt.
Zuckeraustauschstoffe:

z.B. Maltit (aus Malzzucker) Es handelt sich um kalorienhaltige Süßungsmittel, die in der Natur vorkommen (gemüse, Pilze, Früchte, etc.) Im allgemeinen werden sie durch geeignete Verfahren aus natürlichen Rohstoffen gewonnen.
Zuckeraustauschstoffe sind weniger kariesbildend als Zucker und besitzen nur 2,4 kcal/g (Zucker: 4 kcal/g).
Weiterhin besitzen sie einen verringerten blutzuckersteigernden Effekt. Sehr hohe Verzehrmengen können bei empfindlichen Personen abführend wirken. Diese Unverträglichkeiten nehmen mit der Gewöhnung ab.

Triglyceride (Blutwert)

Menge der Neutralfette im Blut. Wird beeinflußt durch Zucker-, Alkohol- und Fettgehalt der Ernährung. Empfohlener Blutwert: < 200 mg/dl Blut.

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